Colomba Casalinga (3 unidades)

• 300 gramas de fermento natural
• 150 ml de leite morno
• 75 gramas de açúcar
• 300 gramas de farinha de trigo especial

Misturar tudo e fermentar ate ao menos dobrar de tamanho.

Adicionar  a massa acima:

• 225 gramas de açúcar
• 3 ovos
• 3 gemas

Continuar misturando e adicionar:

• 9 gramas de sal
• 15 gramas de mel
• 300 gramas de farinha de trigo especial
• 300 gramas de manteiga em temperatura ambiente

Depois de misturar todos os ingredientes por pelo menos 10 minutos manualmente ou 5 minutos na maquina de fazer pão. Adicionar:

• 1 fava de baunilha (somente as sementes)
• 1 limão (raspas)
• 2 laranjas (raspas)

Misturar mais um pouco e fermentar ate triplicar o tamanho.

Adicionar:

• 200 gramas de frutas cristalizadas

Misturar e colocar nas formas de Colomba.

Fermentar ate dobrar de tamanho e preparar a crosta.

• 2 claras de ovo
• 3 colheres de licor (Disaronno)
• 350 gramas de açúcar confeiteiro
• 100 gramas de amêndoas em fatias
• amêndoas para enfeitar

Misturar tudo e colocar sobre a massa.

Acabar a fermentação ate quase triplicar o tamanho. Assar a 180° Celsius em forno pré-aquecido por mais ou menos 35 minutos.

Fermento Natural para Paes (Colomba, Panetone)

Ingredientes

• 1 colher de sopa de iogurte (100%)
• 1 colher de sopa de farinha de trigo especial (100%)
• 1/2 colher de sopa de água (50%)

Dia 1

Misturar e cobrir com um pano úmido e descansar por 24 horas (22°~25° Celsius).

Dia 2

Pesar a massa do primeiro dia e adicionar a mesma quantia de farinha de trigo especial com 1/2 do peso da massa de água.Misturar e descansar com um pano úmido por 24 horas.

Dia 3

Repetir a mesma operação do dia 2 e adicionar 1 colher de sopa de extrato de malte.

Dia 4

Repetir a mesma operação do dia 2.

Dia 5

Repetir a mesma operação do dia 2.

Dia 6

Colocar água fresca num recipiente grande com 2 colheres de sopa de açúcar e colocar pedaços da massa dentro da água por 20 minutos.

Tirar da água e espremer levemente com as mãos (a massa escorrega entre os dedos, mas e possível retirar o excesso de liquido).

Pesar e novamente adicionar a mesma quantia em farinha e 1/2 de água. Misturando em 4 vezes de 1 em 1 hora.

Colocar numa caixa de plástico grande e descansar por 24 horas.

Dia 7

Esta pronto para ser usado.

A proporção e de 30%. Se usar 1 quilo de farinha dever-se colocar pelo menos 300 gramas de fermento.

Como o fermento são bactérias elas também precisam ser alimentadas ou morrem, portanto adiciona-se um pouco de farinha e a metade da quantia da farinha em água e guardamos na geladeira.Alimentar a massa de 3 em 3 dias.

Waffle (tipo Liege)

Ingredientes (9 unidades)

• 75 gramas de Farinha de Trigo Especial
  
• 75 gramas de Farinha de Trigo Comum
  
• 1 pitada de Sal
  
• 20 gramas de Açúcar
  
• 8 gramas de Fermento Seco Instantâneo
  
• 1 Ovo
  
• 50 cc de Leite (morno)
  
• 70 gramas de Manteiga
  
• 50 gramas de Açúcar Granulado (se possível grãos grandes)
  
• essência de Baunilha

Misturar tudo, menos a manteiga, açúcar granulado e essência.

Sovar ate desgrudar das mãos, adicionar a manteiga e sovar novamente. Adicionar o açúcar granulado e a essência. Cobrir e descansar ate a massa dobrar de tamanho. Amassar com a mão e tirar o ar de dentro e dividir em 9 partes. Colocar num prato e deixar crescer novamente. Assar na forma de waffle.

English Muffin

Ingredientes para 24 muffins

Para fazer as formas eu uso a embalagem de leite ou suco,recortando e grampeando nos tamanhos(21 cms x 2 cms de altura)

• 700 gramas de farinha de trigo especial
• 100 gramas de farinha de trigo comum
• 40 gramas de açúcar
• 10 gramas de sal
• 10 gramas de fermento seco instantâneo
• 50 gramas de manteiga
• 440 ml de água morna

Misturar todos os ingredientes secos, adicionar a água, misturar tudo e por ultimo adicionar a manteiga. Sovar ate a massa ficar macia(10, 15 minutos). Descansar a massa ate dobrar de volume cobrindo com um pano úmido. Apertar com a palma da mao e achatar a massa para tirar o ar. Fazer uma bola novamente e descansar por mais 30 minutos. Dividir a massa em 24 pedaços e fazer bolinhas. Usar um rolo para achatar as bolas com um pouco de semolina de milho para não grudar e colocar dentro das formas já na assadeira. Colocar outra forma sobre a assadeira para que o pão cresça achatado.Descansar mais uns 40 minutos e assar em forno pré aquecido(200 graus) por 15 minutos, retirar a forma de cima e continuar a assar por mais 15, 20 minutos.

Nougat Blanc ou Torrone

Ingredientes (A):

• 125 gramas de mel
• 20 gramas de glucose de milho

Ingredientes (B):

• 250 gramas de açúcar granulado
• 30 gramas de glucose de milho
• 55 gramas de clara de ovo
• 15 gramas de açúcar granulado
• 125 gramas de amêndoas cruas
• 30 gramas de pistache
• 30 gramas de avelãs
• 30 gramas de cereja Maraschino

Preparar uma forma com papel manteiga ou papel de wafer(comestível).

Colocar as cerejas no forno (130° a 140° Celsius) por 15 mins para secar.

Torrar levemente as amêndoas e avelãs (130° a 140° Celsius) por mais ou menos 20 minutos.O pistache não se torra para preservar a cor.

Bater a clara ate firmar.

Colocar os ingredientes (A) em uma panela e cozinhar ate atingir 120° Celsius. Adicionar lentamente e sempre misturando na clara em neve.

Colocar os ingredientes (B) em uma panela e cozinhar ate atingir 160 graus. Adicionar lentamente na clara em neve.

Misturar ate a massa ficar pesada e brilhante. Adicionar as castanhas e por ultimo as cerejas.

Colocar na forma e para deixar na mesma altura usar uma colher com um pouco de óleo.

Deixar endurecer por no mínimo 24 horas e cortar.

Massa para Pizza

Ingredientes:

• 400 gramas de Farinha Especial ou Farinha 00 Italiana
  
• 150 gramas de Semolina de Grão Duro
  
• 300 ml de Agua
  
• 80 ml de Leite morno
  
• 2 colheres de chá de Sal
  
• 1 Ovo
  
• 1 colher de sopa de Óleo
  
• 15 gramas de Fermento Fresco

Misturar o fermento com o leite morno e fermentar ate espumar.

Misturar todos os outros ingredientes e deixar crescer ate dobrar de volume.

Dividir em 4 ou no tamanho desejado e descansar mais 30 minutos.Abrir a massa e rechear a gosto.

Grecque

Ingredientes:

• 300 gramas de Farinha Comum
• 180 cc de Leite com cha preto(coado)
• 30 gramas de Acucar Granulado
• 200 gramas de Acucar Perola(? )
• 25 gramas de Fermento Fresco
• 1 ovo(60 gramas)
• 4 gramas de Sal
• 60 gramas de Manteiga derretida
• 1 fava de Baunilha(as sementes)
• 1 ovo para pincelar

Misturar o fermento com uma pitada de acucar e um pouco de leite ate crescer.

Misturar o ovo,farinha,sal,acucar,leite e o fermento.Adicionar a manteiga e a baunilha, sovar e descansar 30 minutos.

Adicionar o acucar perola(2/3 e o restante sera para colocar por cima) e descansar por 1 hora.

Se a massa estivar muito mole esticar sobre a forma com uma espatula,se der para enrolar fazer um rolo do tamanho da forma e amassar ate fica achatado e fino.Pincelar o ovo batido e polvilhar com o acucar perola e se quiser nozes ou outras castanhas.

Assar a 200 graus por 20 minutos.

Se na parte de baixo nao dourar virar e assar por mais 5 minutos.

ISBN4-89194-588-5

Algumas Fotos

Wakame/Jako no ume ni (わかめとじゃこの梅煮)

Ingredientes:

• 2 copos de wakame(reidratados)
• 2 copos de agua
• 5 colheres de jako(filhote de sardinha passado na agua fervente e levemente seco)
• 1, 2 umeboshi sem a semente
• 1 colher de sopa de shoyu
• 1 colhere de sake

Colocar todos os ingredientes menos o wakame numa panela e quando comecar a ferver adicionar o wakame e cozinhar por 3 minutos.

Chikuzenni (筑前煮）

Ingredientes (4 pessoas)

• 1 coxa de frango (sem osso)
• 4,5 shiitake seco
• 1 gobou
• 1 cenoura
• 1 konnyaku
• 1 pedaco medio de renkon(raiz de lotus)
• 1 colher de sopa de oleo de gergelim
• 1 colher de sopa de oleo comum
• 2 colheres de sopa de shoyu
• 2 colheres de sopa de sake
• 1/2 colhere de sopa de acucar
• 1 1/2 copo da agua em que se deixa o shiitake para reidratar.

Colocar o shiitake de preferencia na noite anterior na agua.Quando ficar macio cortar em quatro.

Raspar o gobou com as costas da faca. Tirar as cascas do renkon,cenoura e picar tudo em pedacos de 2,3 cms.

Cortar o konnyaku com um copo de licor ou "rasgando " com os dedos em pedacos de 3 cms.Cozinhar por uns 3 minutos.

Cortar o frango em cubos.

Numa panela colocar os dois tipos de oleo e refogar tudo menos o frango por uns 5 minutos, adicionar o frango e assim que mudar de cor adicionar os temperos com a agua do shiitake.Cozinhar por uns 10 minutos em fogo medio com a panela fechada.Misturar e quando ficar com um tom brilhante desligar o fogo.

Niku Jaga(Cozido de Batata com Carne)

Ingredientes (4 pessoas)

• 200 gramas de carne(porco ou boi) em fatias finas
• 600 gramas de batatas
• 1 cebola grande
• 1/2 cenoura
• 1 pacote de shirataki(opcional)
• 1 colher de sopa de mirin
• 1 colher de sopa de acucar
• 3 colheres de sopa de shoyu
• 1 e 1/2 copos de agua
• 2 colheres de sopa de oleo

Cortar a cebola de comprido em fatias de 1 cm, a carne fatiada na largura de 5 cm, a batata em 4 ,a cenoura um pouco menor que as batatas e o shirataki picar em pedacos de 5 cm.

Ferver o shirataki por uns 3 minutos.

Colocar o oleo na panela e refogar a cebola e o shirataki em fogo medio por mais ou menos 2 minutos, adicionar a carne e apagar o fogo e mexer com cuidado para nao a carne nao grudar na panela.Adicionar os temperos(menos a agua).Ligar o fogo novamente no medio e refogar ate a carne mudar de cor.Adicionar as batatas e a cenoura, misturar e adicionar a agua.Tampar e cozinhar por 10 minutos.No meio do cozimento mexer para que fique uniforme.Testar com um palito as batatas, se ainda estiverem duras acrescentar um pouco mais de agua.

Gyoza Cozido(Sui gyoza)

Massa para 15 a 20 unidades.

• 100 gramas de farinha comum
• 50 gramas de farinha especial
• 100 ml de agua

Misturar e amassar.Descansar por 1 hora.

Recheio

• 250 grams de carne de porco moido
• 100 gramas de acelga picada (misturar um pouco de sal e descansar por 5 minutos,retirar o excesso de liquido pressionando com a mao.
• 1/2 colher de cha de sal
• 15 gramas de cebolinha picada
• 5 gramas de gengibre picado
• 20 gramas de nira

Tempero

• 1 colher de sopa de miso
• 1 colher de sopa de sake
• 1/2 colher de cha de oleo de gergelim
• 2 colheres de sopa de shoyu
• pimenta
• 1/2 colher de sopa de oleo

Misturar tudo e descansar por 1 hora na geladeira.

Ferver a agua,colocar os gyozas e abaixar o fogo para medio e tampar.Quando subirem e so retirar.

Gyoza de Lula

Massa

• 150 gramas de farinha comum
• 1 colher de sopa ou 15 gramas de farinha especial
• 80 ml de agua morna

Misturar e amassar a massa ate ficar macia.

Descansar por 15 minutos coberto com um plastico.

Amassar novamente e dividir em 20.

Recheio

• 100 gramas de lula(passada no processador)
• 50 gramas de peixe de carne branca(passada pelo processador)
• 50 gramas de broto de bambu cozido e picado

Tempero

• 1 colher de sopa de sumo de gengibre
• 1 colher de cha de sal
• 1 colher de cha de acucar
• 1 colher de cha de sake
• pimenta
• 1/2 clara de ovo
• 1 colher de cha de maizena(para dar liga)
• 1 colher de cha de oleo de gergelim

Gyoza de Frango

 

Massa

• 150 gramas de farinha de trigo comum
• 1 colher de sopa ou 15 gramas de farinha especial
• 80 ml de agua morna.

Misturar e amassar ate ficar macia.Cobrir com

um plastico e descansar por 15 minutos.

Amassar de novo e rolar a massa ate atingir

uns 30 cms.Dividir em 20 .Abrir a massa.

Usar Maisena ou qualquer outra fecula para nao grudar

no rolo ou na mesa.

Recheio

• 100 gramas de carne de frango moido
• 40 gramas de camarao (limpo e picado)
• 1 cogumelo shiitake seco(rehidratado e picado)
• 50 gramas de Kimchi(picado)

Tempero

• 1/2 colher de cha de sal
• 1/2 colher de cha de acucar
• 1/2 colher de cha de sake
• 1/2 de uma clara de ovo
• pimenta
• 1/2 colher de sopa de oleo de gergelim.

Misturar o recheio com os temperos e descansar

por 1 hora na geladeira.

 

Rechear

Kinako Ame (Bala de Farinha de Soja) - きなこ飴

Ingredientes

• 145 gramas de acucar mascavo


• 100 gramas de acucar refinado


• 150 cc de agua


• 500 gramas de farinha de soja


• 460 gramas de glicose (Karo)

Colocar numa panela o acucar mascavo e a agua e levar ao fogo para dissolver. Depois de dissolvido coar se for necessario.

Aquecer a glicose e quando levantar fervura adicionar o acucar, ferver por mais ou menos 5 minutos, nao deixar ficar grosso. Desligar o fogo e adicionar a mistura de acucar mascavo.

Esfriar levemente.

Numa tigela colocar a farinha de soja e fazer um buraco no meio. Colocar a massa da bala dentro e misturar aos poucos com uma colher e evitar encostar a massa na tigela para nao grudar.

Quando conseguir misturar quase tudo, colocar sobre a mesa e ir dobrando a massa ate nao grudar na mao.

Dividir, enrolar (como se faz nhoque) e cortar.